Książę Józef Poniatowski urodził się 7 maja 1763 r. w Wiedniu, jako syn Andrzeja Poniatowskiego i Teresy z Kinskych. Ojciec jego był bratem ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego.
Książę Józef wychowywał się w Wiedniu i Pradze. Służbę i karierę wojskową zaczynał w Austrii i tam doszedł do stopnia pułkownika (1788 r.) ·W 1789 r. na życzenie króla wezwany został do służby narodowej i wraz z Tadeuszem Kościuszką otrzymał stopień generała majora, a 6 maja 1791 r. został mianowany wodzem polskich sił wojskowych na Ukrainie. Intensywnie szkolił i ćwiczył swoje wojsko, udowadniając duże umiejętności i zdobywając sympatie żołnierzy.
W czasie konfederacji targowickiej dowodził wojskiem koronnym. 18 czerwca 1792 r. zwyciężył pod Zieleńcami jeden z korpusów rosyjskich generała Markowa, który miał odciąć Polakom dalszy odwrót. Z okazji tej bitwy król Stanisław August ustanowił Krzyż Virtuti Militari. Jako pierwsi zostali nim udekorowani książę Józef Poniatowski, gen. Tadeusz Kościuszko i generał Wielhorski.
Po przystąpieniu króla do Targowicy i zakończeniu wojny, książę poprosił o dymisję. Zawiedziony i rozczarowany decyzją króla udał się za granicę.
Na wieść o wybuchu powstania kościuszkowskiego w 1794 r. — książę powrócił do kraju. 27 maja 1794 r. stanął w obozie Kościuszki pod Jędrzejowem. Walczył mężnie z największym poświęceniem i narażeniem życia w bitwach i potyczkach podczas insurekcji, ale tym razem nie odniósł jakiegoś spektakularnego sukcesu.
Po klęsce powstania kościuszkowskiego i III rozbiorze Polski (1795 r.) początkowo przebywał w Wiedniu i Petersburgu. Ostatecznie od 1798 r. zamieszkał w Warszawie w pałacu Pod Blachą, a latem przebywał w podwarszawskim majątku Jabłonna. Lata 1798 — 1806 to okres bezczynności w działalności politycznej i społecznej księcia, spowodowanej brakiem państwowości polskiej. Książę, otoczony grupą młodych arystokratów, korzystał w tym czasie z uroków życia, uczestnicząc w licznych balach, spotkaniach towarzyskich, polowaniach itp.
Jednak po wkroczeniu wojsk napoleońskich do Warszawy książę Józef porzuca dotychczasowy styl życia i wraca do służby narodowej. Objął najpierw dowództwo tworzącej się armii polskiej. W 1807 r. został ministrem wojny w utworzonym wówczas Księstwie Warszawskim, a następnie wodzem naczelnym wojsk Księstwa. Stopniowo zdobywał sobie ogólne zaufanie i przywiązanie oficerów i żołnierzy. Został również doceniony przez samego Napoleona, który odznaczył księcia Legią Honorową, najwyższym orderem francuskim.
W 1809 r. Księstwo Warszawskie zostało zaatakowane przez wojska austriackie. 19 kwietnia, w bitwie pod Raszynem, książę Józef odniósł sukces nad armią nieprzyjaciela. Oddając Warszawę wrogowi przeniósł walkę na tereny zaboru austriackiego. Oswobodził Sandomierz, Zamość; Lublin, Lwów i Kraków, przyłączając te tereny do Księstwa Warszawskiego i doprowadzając przez to da załamania się ofensywy austriackiej oraz opuszczenia przez nich Warszawy.
Sukcesy te przyniosły mu ogromny autorytet i Wielki Krzyż Legii Honorowej. W latach następnych książę Józef pracował dalej nad organizacją i szkoleniem armii oraz uczestniczył w przygotowaniach Francji da wojny z Rosją. Podczas wojny 1812 roku dowodził armią polską tworzącą V Korpus Wielkiej Armii Napoleona. Odznaczył się wielokrotnie: pod Smoleńskiem i Borodino.
Po katastrofie Wielkiej Armii i odwrocie Napoleona z Rosji, książę Józef na nowo zaczął organizować polską armię, zniszczoną podczas tej kampanii. Oparł się w tym czasie naleganiom niektórych polityków i odrzucił propozycję przejścia z wojskiem na stronę cara Aleksandra I. W lutym 1813 r. opuścił Warszawę i udał się da Krakowa, a następnie w maju tego roku opuścił po raz ostatni tereny Księstwa Warszawskiego i wyprowadził wojsko do Saksonii. Tam wziął udział u boku Napoleona w słynnej „bitwie narodów” pod Lipskiem (16- 19 października 1813 r.), w której dowodził VIII Korpusem. W pierwszym dniu bitwy Napoleon mianował księcia Józefa marszałkiem Francji. 19 października 1813 r. marszałek Poniatowski otrzymał zadanie osłaniani odwrotu wojsk napoleońskich. Podczas odwrotu odrzucił propozycję poddania się carowi i do ostatnich chwil życia pozostał u boku Napoleona, jaka wierny sojusznik. Kilkakrotnie ciężko ranny utonął podczas przeprawy przez rzekę Elsterę.
Aleksander I, uznając zasługi i męstwo księcia Józefa Poniatowskiego, wyraził zgodę na pochowanie go na Wawelu u boku spoczywających tam królów Polski.
Książę Józef Poniatowski został przez potomnych nazwany „ostatnim rycerzem Europy”.